Senk nan kalite ki pi komen nan anzim yo ak wòl yo nan endistri a letye yo dekri anba a.
Rennet
Lèt gen pwoteyin, espesyalman kaj, ki kenbe fòm likid li yo. Pwotèz yo se anzim ki ajoute nan lèt pandan pwodiksyon fwomaj, nan idrolyen kazinen, espesyalman kappa kazin, ki estabilize fòmasyon micelle anpeche koagulasyon. Rennet ak rennin yo se tèm jeneral pou nenpòt ki anzim yo itilize pou koaguler lèt. Teknikman rennet tou se tèm nan pou pawa a nan vant yon jenn ti towo bèf la.
Anzim ki pi komen izole soti nan rennet se chymosin. Chymosin kapab tou jwenn nan plizyè lòt bèt, microbes oswa legim sous, men endijèn chimosin mikwòb (soti nan fongis oswa bakteri) se efikas pou fè cheddar ak lòt fwomaj difisil.
Founiti limite nan rèn ti towo bèf te pouse jeni jenetik nan chymosin microbes pa klonaj jèn prochymosin ti bèf nan bakteri.
Bioengineered chymosin ka patisipe nan pwodiksyon an ki rive jiska 70% nan pwodwi fwomaj. Pandan ke yo itilize nan anzim bioengineered rezèv lavi yo nan ti towo bèf, li prezante pwoblèm etik pou moun ki opoze a manje manje ki prepare ak GEMs.
Lòt Pwotèz
Lèt gen yon nimewo nan diferan kalite pwoteyin, anplis kaj yo.
Lèt bèf tou gen pwoteyin laktoserom tankou laktalbumin ak laktoglobulin. Denatur nan pwoteyin sa yo laktoserom, lè l sèvi avèk pwoteksyon, rezilta nan yon pwodwi yogout krèm. Destriksyon nan pwoteyin laktoserom tou se esansyèl pou pwodiksyon fwomaj.
Pandan pwodiksyon an nan fwomaj mou, laktoseryen separe nan lèt la apre yo fin tronpe epi yo ka vann kòm yon sipleman eleman nitritif pou kulturism, pèdi pwa, ak lento san presyon, pami lòt bagay. Gen menm te gen rapò sou dyamèt dyetetik pou terapi kansè, epi ki gen yon wòl nan endiksyon an nan pwodiksyon ensilin pou moun ki gen dyabèt tip 2. Pwoteyaz yo itilize pou pwodui pwoteyin pwoteyin idololiz, ki se pwoteyin laktou ki kase nan sekans polèptide ki pi kout yo. Whey idrolyzed gen mwens chans pou lakòz reyaksyon alèjik epi li itilize pou prepare sipleman pou fòmil tibebe ak itilizasyon medikal.
Laktaz
Laktaz se yon anzim hydrolaz glikozid ki koupe laktoz nan sik konstitiyan li yo, galaktoz, ak glikoz. San ase pwodiksyon nan anzim Laktaz nan ti trip la, moun vin laktoz entolerans, sa ki lakòz malèz (kranp, gaz, ak dyare) nan aparèy dijestif la sou enjeksyon nan pwodwi lèt. Laktaz se itilize komèsyal pou prepare pwodwi ki pa laktoz-gratis, patikilyèman lèt, pou moun sa yo.
Li se tou yo itilize nan preparasyon an nan krèm glase, fè yon pwodwi krèm ak dous degustasyon. Laktaz se anjeneral prepare soti nan Kluyveromyces sp. nan ledven ak Aspergillus sp. nan fongis.
Katalòg
Catalaza nan anzim te jwenn limite pou itilize nan yon zòn patikilye nan pwodiksyon fwomaj. Peroksid idwojèn se yon oksidan ki pisan ak toksik nan selil yo. Li se itilize olye pou yo pasterizasyon , lè yo fè sèten fwomaj tankou Swis, yo nan lòd yo prezève anzim lèt natirèl ki benefisye nan pwodwi a fini ak devlopman gou nan fwomaj la.
Anzim sa yo ta detwi pa chalè a segondè nan pasterizasyon. Sepandan, résidus nan oksijene idwojèn nan lèt la ap anpeche kilti yo bakteri ki nesesè pou pwodiksyon an fwomaj reyèl, se konsa tout tras nan li dwe retire. Anzymi kataliz yo tipikman jwenn nan fwa bovin oswa sous microbes epi yo ajoute nan konvèti oksijene idwojèn nan dlo ak oksijèn molekilè.
Lipas
Lipas yo te itilize yo kraze lèt grès ak bay gou karakteristik fwomaj. Pi fò fwomaj aromatize, pou egzanp, fwomaj la Italyen, Romano, yo prepare lè l sèvi avèk lipasen. Gou a soti nan asid gra yo gratis ki pwodui lè grès lèt yo idrolyse. Ti bèt yo jwenn nan men jenn ti kabrit, ti towo bèf, ak ti mouton, pandan y ap mikròb lipase ki sòti nan fèmantasyon ak espès chanpiyon Mucor meihei la .
Malgre ke mikwòb mele yo ki disponib pou fè fwomaj yo, yo gen mwens espesifik nan sa ki grès yo idolize, pandan y ap anzim yo bèt yo gen plis pasyèl nan kout ak mwayen-longè grès. Idrolis nan grès ki pi kout la pi pito paske li rezilta nan gou a dezirab nan anpil fwomaj. Idwoliz nan asid chenn ki pi long yo ka lakòz swa soapiness oswa pa gen okenn gou nan tout.